Как хранить продукты в холодильнике: советы шеф-повара
Температура хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике должна быть в диапазоне от +2 до +6°С. Это, согласно санитарным нормам, оптимальные параметры.
В таких условиях приостанавливаются биохимические процессы в тканях мяса, овощей и фруктов, сокращается потери влаги, а вредные микроорганизмы замедляют скорость размножения.
Однако универсального для всех продуктов совета, при какой влажности их лучше всего хранить, нет. В каждом конкретном случае – своя специфика. Кроме того, и у высокой, и у низкой влажности – свои плюсы и минусы. Чем выше влажность – тем меньше потери массы исходного продукта, но при этом создаются условия для активного развития вредных микроорганизмов, в том числе плесеней и дрожжей. Поэтому в современных холодильниках предусмотрена специальная функция: при общей близкой к нулю температуре есть возможность изменять влажность в разных отделениях (часто используетcя английский термин BioFresh).
Что касается упаковки продуктов, то по-прежнему используются обыкновенные и перфорированные пакеты из полиэтилена и целлофана, алюминиевая фольга и пергаментная бумага. А в пластиковые контейнеры с полуфабрикатами из мяса или птицы иногда вкладывают впитывающие прокладки, которые связывают лишнюю влагу.
Крышки бывают плотно закрывающиеся, с регулируемой заслонкой и даже с клапаном для вакуумирования, поскольку при откачке воздуха из контейнера понижается и количество кислорода в нем, что благотворно сказывается на сохранности продуктов. Для этих же целей, но с использованием специальных многослойных пакетов с микроскопическими каналами внутри пленки, используются бескамерные вакуумные упаковщики, которые сейчас можно приобрести за 5 – 7 тыс. руб.
Теперь, после перечисления технологических премудростей, несколько практических советов по хранению наиболее распространенных продуктов.
Во-первых, нужно помнить, что температура в холодильной камере распределяется не равномерно – чем ниже, тем холоднее. Самое теплое место – на полках в дверце: примерно +8/10 °С.
Во-вторых, на температуру в холодильнике влияют самые разные факторы. Например, степень его загруженности. Поэтому если при средней загрузке холодильника можно выставить температуру + 4/6°С, то при максимальной лучше опустить до 0/+2°С.
Оптимальные параметры хранения продуктов, причем надолго, нарушают также размещение в холодильнике горячих продуктов, частое его открывание или не плотно закрытая дверца. Поэтому всегда старайтесь определить, на какие именно полки и с какой стороны - с правой или левой – вы будете ставить те или иные определенные группы продуктов. С помощью этой простой хитрости можно значительно сократить время поиска нужной баночки при открытой двери, а значит – сохранить в холодильнике оптимальный температурный режим.
